Siedfleisch an warmer grüner Sauce

Siedfleisch wird erst durch langes Kochen schön weich und zusammen mit der Kräutersauce zu einem Gaumenschmaus auf dem Teller.

Zutaten

Für 4 Personen

Siedfleisch:

1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3 Rüebli
0.5 Sellerieknolle
2 Stängel Lauch klein
1 kg Siedfleisch
4 Suppenknochen
4 Zweige Thymian
4 Zweige Petersilie
Pfefferkörner schwarz, einige, zerdrückte
1 Esslöffel Salz

Sauce:

2 Scheiben Toastbrot
4 dl Bouillon vom Siedffleisch
1 Knoblauchzehe
100 g Sellerie gekocht, vom Siedfleisch
1 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
1 Bund Dill
2 Sardellenfilets
2 Esslöffel Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g Parmesan gerieben

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Nährwert

Pro Portion

461 kKalorien
1928 kJoule
7g Kohlenhydrate
55g Eiweiss
22g Fett

Erschienen in

10 | 2013, S. 56

Zubereitung

Schritt 1

Die Zwiebel halbieren, jedoch nicht schälen. Mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe leicht anrösten. Dann mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken.

Schritt 2

Rüebli, Sellerie und Lauch gut waschen und mit Küchenschnur zu einem Paket binden.

Schritt 3

Gleichzeitig in einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen.

Schritt 4

Das Siedfleisch und die Knochen darin 1 Minute kochen lassen, dann in ein Sieb abgiessen. Frisches Wasser in die Pfanne geben. Besteckte Zwiebel, Gemüse, Kräuter, Pfefferkörner und Salz beifügen und alles aufkochen.

Schritt 5

Fleisch und Knochen beifügen und den Sud nochmals aufkochen. Dann das Fleisch am Siedepunkt je nach Qualität 2¼–2¾ Stunden ziehen lassen, bis es gut weich ist; zu Beginn der Garzeit den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, regelmässig entfernen.

Schritt 6

Für die Sauce das Toastbrot in Würfel schneiden und in einen hohen Becher geben. Das Brot mit der heissen Bouillon übergiessen und 10 Minuten ziehen lassen.

Schritt 7

Inzwischen den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Sellerie in Würfel schneiden. Die Kräuter von den groben Stängeln befreien.

Schritt 8

Knoblauch, Sellerie, Kräuter und Sardellen zum Toastbrot geben und alles mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste pürieren.

Schritt 9

Die Kräuterpaste in eine kleine Pfanne geben und unter Rühren erhitzen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt den Parmesan beifügen und alles nochmals kurz mixen. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen!

Schritt 10

10 Das Siedfleisch aus der Bouillon nehmen, in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.

Nach Belieben kann man nach etwa 1½ Stunden Garzeit 4–5 Markknochen beifügen und 45 Minuten mitziehen lassen. Das Mark anschliessend aus dem Knochen in eine Schüssel lösen. Auf 1 Esslöffel ausgekühltes Mark 1 Esslöffel weiche Butter geben und beides kräftig miteinander verrühren. Die Markbutter auf geröstetes Brot streichen, leicht salzen und zum Siedfleisch servieren.